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第373章 和南易斗菜（第2页）

周文强微微一笑“袁老，我之前就说过菜系随便南师傅选，既然他不开口，那我就帮他选择吧。我知道南师傅主学的是鲁菜，这要是比其它菜系那就是我欺负人了，今天就比鲁菜。”

“为了公平起见，具体比什么菜，就由袁老来定好了。”

“哦你这个年轻人倒是很厚道。南易，那就这么定了”

袁老点点头，从私心出，他当然是希望南易赢了。

“让我选择菜色那我老头子可就当仁不让了。这鲁菜也分孔府菜、胶东菜、济南菜几个派系，不过无论是哪个派系，始终绕不过两道最见功夫的菜，一是葱烧海参，二就是油爆双脆”

“这年头儿海参珍贵，所以葱烧海参就算了，油爆双脆既是平民菜，同时也是一道最考较功夫的菜，我看就定这道好了，你们两个有没有意见”

南易面色一缓“听师傅您的。”

周文强也是笑着点头“这菜选得好，我也没有意见。”

说着看了看袁老，能点出这道菜来，不愧是顶级的美食家，这道菜确实是一道考功夫的菜。

油爆双脆的用料其实简单，除去常见的几种配菜外，主料就是猪肚和鸡胗，南方也有用羊肚鸭胗的，但在鲁菜，却必须要用猪鸡双脆来爆。

这道菜的难点不在配料，而在于刀功和火候的掌握，刀功不到就会让主厨对火候判断失去准确度，过一分则不脆，少一分则不烂，所以极难。

这道油爆双脆和葱烧海参也是天下所有鲁菜馆子的看家菜和门槛菜，做不好这两道菜您也不用开什么鲁菜馆了，那会让人笑掉大牙的。

看了南易一眼，周文强笑道“南师傅是主，您先请吧。”

“成，我先来就我先来”

南易点点头，吩咐刘明敢准备好了各种配菜和猪肚鸡胗，起刀、分刃食材，上火烧锅，入油，一气呵成。

在悦耳的油爆声中，一盘喷香的油爆双脆出锅了，南易分出一半递给周文强，另外一半递给袁老。

他是信心满满，不仅要让袁老给出高评价，还要让周文强心服口服。如果周文强真是行家，尝过他这道火候十足的油爆双脆就可以直接认输了。

“还不错。“

周文强拿起筷子吃了一片猪肚、一片鸡胗，微微点头。

“哦，你只是以为还不错”

袁老一愣，轻轻放下筷子，用询问的目光看着周文强“这道油爆双脆可不仅是合格，简直可称为优秀，如果满分是一百，我可以打到九十五分。”

周文强一笑“为什么不是满分呢”

袁老摇头“人满则殆、月满则亏，又何必追求满分而且满分的油爆双脆怕是早就不存在于这个世界上了。”

“呵呵，那可不一定啊，或许这满分的油爆双脆今天就要出世了呢”

周文强笑笑，轻轻挽起袖子道“南师傅，麻烦借你的菜刀一用。”

这个人可真是狂啊，南易和袁老对望一眼，都是微微皱眉，然后望向了站在砧板前的周文强。

吹得这么响，那就先看看你会不会留底吧。

为了能够入味、让火候更易控制，在做这道油爆双脆前，猪肚和鸡胗是要用麻布花刀开窗的，而且讲究刀刀入底，却不许斩断，这就叫做留底，否则就会变成油爆双杂。

一般的厨师为了方便掌控，多半都是尽可能的留薄底，可如果底太薄，入味控火是容易了些，在脆字上却要逊色不少。

油爆双脆最重要的是什么当然是个脆字了，周文强选择的是留厚底。

行家一出手，就知有没有。

周文强站在砧板前，右手轻轻一动，菜刀顿时化作白虹飞起。

好刀法

站在一旁观看的袁老和南易几乎忘记了这是斗菜比试，不觉看的是眉飞色舞

鸡胗分片，取内层最脆部分，留用；猪肚取最厚处，去上下皮层，留下中心部位。

初步处理过后，周文强手中刀光飞舞，竟无半分凝滞，麻布花刀在他手中真的玩出了花儿来。

寻常厨师用这种刀法时，通常都要放慢度，甚至用拖、拉等手法辅助，周文强却还是像切土豆丝一样的轻松写意，刀光卷动间，一份油爆双脆的主材料已经被他迅整理了出来。

“南易这次真是遇到对手了啊”

袁老看看周文强，又看看南易，不觉露出笑容。

真是好刀法啊麻布花刀每个厨师都会，可真正能控制好的却没有几个人。

用刀过密，则食材会失去张力，炉上大师傅就是会补天的女娲娘娘也得抓瞎。

用刀过疏，不仅卖相会很难看，也不方便入味、控制火候。最后做出来的菜肯定要打折扣。

周文强的刀功明显比南易高了一个层次，运刀度之快、之准，简直不像是普通人类能够达到的程度。

砧板上的功夫如此完美，做出的菜又该是何等美味

袁老暗暗吞下口水，，请牢记收藏，&1t;